Regards sur la culture gastronomique française
Le manger et le boire considérés comme une culture : voilà qui n’est pas une trop mauvaise définition de la « gastronomie » – et voilà aussi qui semble bien être, aux yeux des Français mais aussi des étrangers, l’un des attributs les plus remarquables du pays d’Antonin Carême et de Brillat-Savarin, d’Auguste Escoffier et de Curnonsky, de la « Nouvelle Cuisine » et de la « cuisine moléculaire ».
On entend démontrer ici, à partir d’une série de morceaux choisis, assaisonnés d’une certaine ambition théorique, que cet objet n’est ni trivial ni anecdotique, qu’il pose des questions (et apporte des réponses) sur l’identité française, sur le rôle croisé du symbolique et du politique dans les pratiques alimentaires, culinaires et vinaires et, au-delà, dans le rapport que la France entretient avec cette forme, visiblement très populaire, de plaisir.
Ce cycle de conférences propose huit « regards » informés qui vont de celui du chimiste à celui de l’architecte, en passant par le médecin, le géographe ou l’historien, sans oublier le cuisinier lui-même – en la circonstance une cheffe étoilée.
L'Édito
Je mesure combien notre mission est cruciale et singulière. Nous ne nous prenons pas pour une institution inclassable ou supérieure, une tour d’ivoire jouissant d’un statut que d’aucuns jugent démodé.
Nous formons, dans nos spécificités, un lieu ouvert où peuvent s’exercer librement les travaux scientifiques, littéraires et artistiques, au service de tous.
C’est en cela que nous sommes une institution républicaine. C’est en cela que la France montre, en nous plaçant sous la protection du chef de l’État, qu’elle est fidèle à elle-même : une grande nation qui garantit la liberté de pensée, de création et de recherche, en dehors des querelles partisanes. Nous voulons scrupuleusement honorer cette confiance que la France nous a accordée.
Tel est bien notre engagement fondateur, celui que Boissy d’Anglas formula dans son discours – certes emphatique mais visionnaire – à la Convention nationale, le 23 juin 1795 : « Nous proposons de créer un Institut national [qui] honore non seulement la France seule, mais l’humanité toute entière, en l’étonnant par le spectacle de sa puissance et le développement de sa force. »
Toutes les conditions sont reunies pour poursuivre et reussir ce projet magnifique, grace a la volonte partagee et a la salutaire concorde de nos six entites (Academies et Institut).
À ma place, désormais, j’y concourrai de toute mon énergie, habité par la conviction que la culture et le savoir font prospérer l’unité, la force et la grandeur d’une nation.
Je mesure combien notre mission est cruciale et singulière. Nous ne nous prenons pas pour une institution inclassable ou supérieure, une tour d’ivoire jouissant d’un statut que d’aucuns jugent démodé.
Nous formons, dans nos spécificités, un lieu ouvert où peuvent s’exercer librement les travaux scientifiques, littéraires et artistiques, au service de tous. C’est en cela que nous sommes une institution républicaine. C’est en cela que la France montre, en nous plaçant sous la protection du chef de l’État, qu’elle est fidèle à elle-même : une grande nation qui garantit la liberté de pensée, de création et de recherche, en dehors des querelles partisanes. Nous voulons scrupuleusement honorer cette confiance que la France nous a accordée. Tel est bien notre engagement fondateur, celui que Boissy d’Anglas formula dans son discours – certes emphatique mais visionnaire – à la Convention nationale, le 23 juin 1795 : « Nous proposons de créer un Institut national [qui] honore non seulement la France seule, mais l’humanité toute entière, en l’étonnant par le spectacle de sa puissance et le développement de sa force. »
Xavier Darcos, chancelier de
l’Institut de France
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L'ACADÉMIE FRANÇAISE
L'ACADÉMIE DES BEAUX ARTS
L'ACADÉMIE DES SCIENCES
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L'ACADÉMIE DES INSCRIPTIONS
ET BELLES LETTRES
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MORALES ET POLITIQUES
1/8 — « La culture gastronomique française : origines, système, débats »
par Pascal ORY, de l’Académie française
2/8 — « Brillat-Savarin, véritable inventeur de la gastronomie »
par Jean-Robert PITTE, secrétaire perpétuel honoraire de l’Académie des sciences morales et politiques
3/8 — « Antonin Carême, pâtissier, cuisinier, architecte »
par François CHASLIN, correspondant de l’Académie des beaux-arts
4/8 — « Portraits de chefs »
par Pascal ORY, de l'Académie française
5/8 — « Le romanesque et la gastronomie »
par Xavier DARCOS, Chancelier de l’Institut de France
6/8 — « Architectures gourmandes »
par Jean-Claude RIBAUT, architecte et critique gastronomique
Quel est le secret d’une expérience culinaire réussie ? Pour Jean-Claude Ribaut, critique gastronomique et architecte de formation, « l’interaction entre l’art culinaire et l’architecture peut donner lieu à des créations uniques et innovantes ». En plus de lever le voile sur un aspect méconnu du monde de la grande cuisine, cette conférence offre à un large public quelques clés pour comprendre le sens d’un rapprochement entre architecture et gourmandise.
7/8 — « Une science de la nature explore la cuisine. La gastronomie moléculaire et physique »
par Hervé THIS, physico-chimiste, Inrae-AgroParisTech International Centre for Molecular Gastronomy
Pour l’avant-dernière séance de ce cycle, le physico-chimiste Hervé This nous invite à entrer dans le monde des molécules et à comprendre leurs comportements. Au menu de cette conférence : les dessous scientifiques de la gastronomie moléculaire et physique, une pointe de résultats scientifiques et quelques applications didactiques avec des exemples de cuisine note à note, le tout agrémenté d’humour, bien sûr. Finalement, « la cuisine, c’est de la technique, de l’art et de l’amour ».
8/8 — « Les femmes dans l’univers culinaire français »
par Anne-Sophie PIC, cheffe propriétaire 3 étoiles
Le métier de chef est historiquement et principalement occupé par les hommes alors même que la cuisine familiale est le fait des femmes. En 2023, seules huit femmes étaient récompensées de trois étoiles au guide Michelin dans le monde, et actuellement, à peine 17 % des femmes occupent le poste de cheffe cuisinier. Dans un discours célébrant l’héritage culinaire dans toute sa diversité, la cheffe étoilée Anne-Sophie Pic défend la mixité, source de créativité, mais surtout la place des femmes dans cet univers où la persévérance, la sincérité et l’humilité sont les valeurs qui l’animent.
La machine du monde : techniciens et magiciens
Cycle proposé par Robert HALLEUX et Jean-Pierre MAHÉ, membres de l’Académie des inscriptions et belles-lettres
Admirer l’ordre et la beauté du cosmos a souvent passé dans l’Antiquité pour l’un des devoirs de la conscience humaine. Si le monde est un spectacle, une savante machinerie scénique se cache derrière le décor. Du cratère des volcans aux forges de l’Etna, la perspective s’est dilatée jusqu’à l’harmonie des sphères célestes emboitées autour de la terre. Leur rotation perpétuelle émet une mystérieuse musique qui inspire la voix humaine. Comparables aux lettres de l’alphabet, les éléments de la nature constituent et animent les êtres.
La science moderne a fait voler en éclats cette construction théorique. La gravitation a remplacé le mouvement des sphères. L’homme n’est plus au centre de la création. L’univers ne connait plus ni haut, ni bas. De nouvelles clefs d’analyse – physiques, biologiques, robotiques et informatiques – s’offrent à déchiffrer le vivant. Mais les arts plastiques et les fictions poétiques conservent tous leurs droits.
25/09/2023 : « La machine du monde : de l’émerveillement à l’harmonie des sphères » par Jean-Pierre MAHÉ, membre de l’Académie des inscriptions et belles-lettres
9/10/2023 : « Peut-on refaire le monde ?» par Nicolas GRIMAL, Secrétaire perpétuel de l’Académie des inscriptions et belles-lettres
13/11/2023 : « Miracles et merveilles : genèse de la pensée rationnelle de la Renaissance aux temps modernes » par Jean-Robert ARMOGATHE, membre de l’Académie des inscriptions et belles-lettres
27/11/2023 : « Une part de Golem, une part de Moïse » par Haïm KORSIA, membre de l’Académie des sciences morales et politiques
11/12/2023 : « Les machines impossibles chez Léonard de Vinci et ses contemporains » par Robert HALLEUX, membre de l’Académie des inscriptions et belles-lettres
15/1/2024 : « Graver l’impossible. Les architectures imaginaires » (titre provisoire) par Érik DESMAZIÈRES, membre de l’Académie des beaux-arts
29/1/2024 : « Les fabuleuses machines de la science » par Étienne GHYS, Secrétaire perpétuel de l’Académie des sciences
5/2/2024 : « Intelligence artificielle : puisqu’on vous dit qu’il n’y a rien de magique ! » par Serge ABITEBOUL, membre de l’Académie des sciences
Regards sur la culture gastronomique française
Cycle proposé par Pascal ORY,
de l’Académie française
Le manger et le boire considérés comme une culture : voilà qui n’est pas une trop mauvaise définition de la « gastronomie » – et voilà aussi qui semble bien être, aux yeux des Français mais aussi des étrangers, l’un des attributs les plus remarquables du pays d’Antonin Carême et de Brillat-Savarin, d’Auguste Escoffier et de Curnonsky, de la « Nouvelle Cuisine » et de la « cuisine moléculaire ».
On entend démontrer ici, à partir d’une série de morceaux choisis, assaisonnés d’une certaine ambition théorique, que cet objet n’est ni trivial ni anecdotique, qu’il pose des questions (et apporte des réponses) sur l’identité française, sur le rôle croisé du symbolique et du politique dans les pratiques alimentaires, culinaires et vinaires et, au-delà, dans le rapport que la France entretient avec cette forme, visiblement très populaire, de plaisir.
Ce cycle de conférences propose huit « regards » informés qui vont de celui du chimiste à celui de l’architecte, en passant par le médecin, le géographe ou l’historien, sans oublier le cuisinier lui-même – en la circonstance une cheffe étoilée.
25/09/2023 : « La culture gastronomique française : origines, système, débats » par Pascal ORY, de l’Académie française
9/10/2023 : « Brillat-Savarin, véritable inventeur de la gastronomie » par Jean-Robert PITTE, secrétaire perpétuel honoraire de l’Académie des sciences morales et politiques
13/11/2023 : « Antonin Carême, pâtissier, cuisinier, architecte » par François CHASLIN, correspondant de l’Académie des beaux-arts
27/11/2023 : « Portraits de chefs » par Jean VITAUX, correspondant de l’Académie des sciences morales et politiques
11/12/2023 : « Le romanesque et la gastronomie » par Xavier DARCOS, Chancelier de l’Institut de France
15/1/2024 : « Architectures gourmandes » par Jean-Claude RIBAUT, architecte et critique gastronomique
29/1/2024 : « Une science de la nature explore la cuisine. La gastronomie moléculaire et physique » par Hervé THIS, physio-chimiste, Inrae-AgroParisTech International Centre for Molecular Gastronomy
5/2/2024 : « Les femmes dans l’univers culinaire français » par Anne-Sophie PIC, cheffe propriétaire 3 étoiles